Bien que réduite, notre production nous permet en général de proposer 4 à 5 sortes de miel.
Les miels de printemps, comme le pissenlit, la bruyère blanche ou l’aubépine, qui faisaient le régal de nos clients il y a 15 ans, sont devenus impossible à produire car cette période correspond à la fabrication des essaims pour le maintien du cheptel.
Le miel de montagne
Nous le produisons à 25 kms de la ferme sur les Monts de Lacaune à 800 mètre d’altitude.
C’est essentiellement un miel de ronces avec, parfois, selon les années, une petite pique de châtaignier, de tilleul, et/ou de sarrasin. De couleur plus ou moins ambré, légèrement musqué, il a beaucoup de caractère sans être fort ni trop amer.
Le miel du Lévézou
Il est composé essentiellement de trèfle blanc.
Les plateaux du Lévézou,
dans le sud Aveyron, sont un ensemble de montagnes de moyenne altitude, vouées à l’élevage, principalement de la vache Aubrac.
Nous transportons nos ruches sur une cinquantaine de kilomètres, au bord du lac de Pareloup, à 800 mètres d’altitude, entre la fin mai et le début juillet.
Le miel obtenu est très clair et cristallise blanc crème. Il possède un parfum exceptionnel et une grande douceur. Il plaît beaucoup et peut rivaliser avec les grands miels de crus comme la lavande ou le romarin.
Le miel de châtaignier
Un grand classique de nos régions de schistes, c’est le miel typique de la vallée du Tarn. Inutile de bouger nos ruches, nous sommes entouré de forêts de châtaigniers ! Floraison du 15 juin au début juillet.
Miel fort, âpre, un peu amer, assez foncé à l’état liquide, il éclairci un peu en cristallisant.
Le miel de châtaignier est réputé pour ses vertus médicinales, en particulier pour son action tonique sur le cœur et la circulation sanguine.
Son goût très prononcé le réserve aux amateurs !
Le miel de tournesol
Nous portons nos ruches dans le sud du département du Tarn sur des cultures de tournesol biologique. C’est un miel de fin de saison qui nous permet une récolte supplémentaire, en juillet/août, au moment où la végétation spontanée est desséchée et ne permet plus aucune miellée.
Le miel de tournesol est jaune paille, très doux avec 
un léger goût citronné. Il plaît beaucoup aux enfants et est apprécié pour sucrer les boissons chaudes. Il arrive parfois que la luzerne complète ce miel. On obtient alors un miel plus clair et crémeux qui a un succès fou, et que nous appelons « miel d’été ».
Les surfaces ensemencées en tournesol biologique ne sont malheureusement pas suffisantes pour justifier l’appellation bio sur le miel. Les abeilles sont impossibles à contenir et un rayon de vol de 3 kilomètres correspond à une surface de 1000 hectares qu’il est quasiment impossible, actuellement, de trouver en certification biologique. Bien que l’implantation des ruchers, au plus près des champs bios, permette de penser à un maximum de butinage sur fleurs bios, nous préférons déclasser ce miel de la Mention Nature et Progrès. Il porte donc un étiquetage différent mais est autorisé pour la transformation aux vues des difficultés actuelles de production.
Le miel toutes fleurs
C’est un miel qui, de part la diversité végétale et les dates de floraisons simultanées, ne permet pas une classification dans une catégorie monoflorale particulière ou une appellation d’origine géographique spécifique. C’est donc en fait un miel de mélange qui peut être extrêmement goûteux et refléter toute la richesse d’une région. Il peut avoir absolument n’importe quel goût, du plus fort au plus léger. Un miel toutes fleurs demande toujours à être déguster car on ne peut présager de quel assemblage de nectars il est issu.
Les miels « toutes fleurs » bon marché 
que l’on trouve dans le commerce sont le plus souvent des mélanges à base de tournesol, de colza ou de miels d’importation. Ils sont testés et uniformisés pour plaire à un maximum de consommateurs. Ils se ressemblent donc tous, sont assez plats et insipides et font dire au client qu’ils connaissent déjà. Certain peuvent être extrêmement surpris par une dégustation de « toutes fleurs » chez un apiculteur local.
Le notre est généralement sombre et assez corsé car il n’est pas rare qu’il contienne un peu de châtaignier. Les analyses polliniques permettent d’y retrouver une grande variété de pollens laissant deviner les différents nectars assemblés : châtaignier, ronce, tournesol, vesce, sarrasin, trèfle, luzerne…
Il est possible, selon les années, que nous ne disposions pas de miel « toutes fleurs », parce que la totalité de notre production est classé dans d’autres catégories, mais celui marqué « Montagne », par exemple, pourrait très bien s’appeler « Toutes fleurs de montagne ».
Le miel de sarrasin
Il peut nous arriver de produire, sur les monts de Lacaune, un peu de miel de sarrasin. C’est un miel très particulier, presque noir, avec un fort goût de caramel et une note « animale » qui le font adorer ou détester.
Les cultures de « blé noir », 
bien que peut ou pas traitées à ma connaissance, ne sont actuellement pas en bio. Ce miel est déclassé de la Mention Nature et Progrès et porte donc un autre étiquetage.
Miels liquides ou cristallisés
La plupart des miels de nos pays cristallisent naturellement un certain temps après la récolte. Certains très rapidement, en quelques jours ou quelques semaines, comme les miels de printemps ou de tournesol. D’autres mettrons parfois plusieurs mois avant de se figer. Cela provient de la teneur spécifique de chaque nectar en fructose ou en glucose.
Certains miels, comme l’acacia ou le sapin, ne cristallisent pas. Le premier car il ne contient pas de glucose, le second car ce n’est pas un miel de fleurs mais un miellat issu de la résine de l’arbre, exsudée puis transformée par les pucerons.
La majorité des miels vendus dans le commerce le sont à l’état liquide. Il est possible que ce soit des miels qui ne cristallisent pas ou des miels frais, vendus entre juin et octobre. Mais il s’agit plus généralement de miels réchauffés. La grande distribution et le commerce en général n’aiment pas les produits instables. Un miel vendu frais par l’apiculteur va être liquide, puis visqueux, puis dur, de manière plus ou moins rapide, selon les variétés.
Les conditionneurs professionnels pratiquent souvent une pasteurisation déguisée. Comme ils reçoivent les fûts de miel généralement en fin d’automne, ils sont déjà tous figés (sauf bien sûr ceux cités plus haut qui restent naturellement liquides). Ils doivent alors les liquéfier pour les mettre en pots. Pour éviter une re-cristallisation ultérieure, ils sont empotés à 72°.
La plupart des apiculteurs réchauffent également leurs miels de façon à présenter une gamme de miels liquides toute l’année et également pour éviter d’avoir à mettre en pot la totalité de la récolte dans un temps parfois très court, avant sa cristallisation. Ils « défigent » donc au fur et à mesure des ventes et empotent tout au long de l’année.
Plus le réchauffage est important plus la qualité du miel s’en trouve dégradée.
Le Cahier des Charges biologique autorise le dé-figeage avec une limite de température. Il est donc normal de pouvoir trouver des miels bios liquides en toutes saisons. Nature et Progrès limite la température à 40° ce qui ne permet pas toujours, selon les variétés, d’obtenir un miel parfaitement liquide et transparent. Le cahier des charges conseille de mettre en pot à la récolte, après une courte période de maturation.
Nous avons donc choisi d’empoter nos miels au fur et à mesure des récoltes, avant cristallisation complète pour assurer un maximum de qualité. Il ne faut donc pas nous demander des miels liquides toutes l’année. Chez nous tous les miels cristallisent… et c’est normal !